《藏药人》内刊

标题：细说青稞系列之第三篇

【编者按】在第一篇和第二篇中通过介绍青稞中β-葡聚糖、支链淀粉及“三高两低富硒”的特点，为您解惑了青稞的特点和功效。本期介绍一下青稞的资源情况及加工难度，让您理解为何青稞产品售价比同类产品要贵！

青稞资源介绍：

青稞,英文名highland barley,是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，因其内外颖壳分离，籽粒裸露，故又称裸大麦、元麦、米大麦。青稞根据其外观色泽不同分为白青稞，黑青稞，墨绿青稞以及红、黄青稞等8种类型。

青稞在青藏高原具有悠久的栽培历史，从物质文化之中延伸到精神文化领域，在青藏高原上形成了内涵丰富、极富民族特色的青稞文化。青海两大古文明遗址--乐都柳湾遗址和诺木洪遗址出土的遗物中皆发现青稞籽粒，距今约4160-2980年。

青稞主要分布在我国西藏、青海、四川的甘孜州和阿坝州、云南的迪庆、甘肃的甘南等地海拔4200—4500米的青藏高寒地区。  海拔偏低的地方气候过于湿热；海拔偏高的地方气候又过于干寒，都不适宜青稞的生长。一般地海拔超过3000米就算是高海拔地区了，高海拔地区空气稀薄，气候恶劣，土地贫瘠，人烟稀少，造成青稞产量很低，但又因这一地区日照充分、害虫较少，才为生产安全绿色食品创造了独特条件。

西藏是全球唯一大规模集中种植青稞的地区，也是青稞驯化和多样化品种的栽培中心，据数据显示，2008年西藏青稞总产量达到90万吨（未查到相关数据的准确性，只查到截至2008年，西藏粮食生产总量已连续10年稳定在90万吨以上，青稞产量占到西藏粮食总产量的５５%左右）。2010年，青稞种植面积达169.6万亩。由于人们生活习惯的改变，绝大部分的城镇居民仅把青稞当作辅助食品，消耗量极小，造成资源的相对浪费。目前，西藏青稞种植面积保持在22万公顷左右，占总耕种面积的33％，年产青稞达60万吨左右，青稞每公顷产量2727公斤左右。2012年，我国小麦种植面积达2414万公顷，小麦每公顷产量达到4995公斤，同比增产158公斤；小麦产量12058万吨，同比小幅增产318万吨。

青稞加工特点介绍：

科研人员将青稞－小麦混粉的粉质进行测定，结果显示仅小麦粉添加量为质量分数100%的样品出现完整的粉质曲线，其他样品都没有完整的粉质曲线。原因是青稞－小麦混粉中湿面筋含量极低，都没达到低筋粉中湿面筋含量的要求，故粉质曲线的4个主要指标都没有检测出来。青稞粉中蛋白质含量高（10.93g/100g），但面筋蛋白含量很低，并且青稞粉中膳食纤维含量较高，而膳食纤维对混粉面团的面筋结构起到了松散的作用，使得小麦粉的筋力也有所下降。

Skendi等研究发现，相对于普通小麦粉面团，加入β－葡聚糖后面团的筋力和弹性都会有所减弱，因为β－葡聚糖会破坏面筋蛋白分子间相互作用力，阻碍面筋网络的形成。故出现的拉伸阻力突然下降也可能是受β－葡聚糖影响。

青稞原料的口感粗糙，消化率较低。青稞粉蛋白质含量高而面筋蛋白低，所以不能形成面筋限制了其应用。而且，青稞粉淀粉含量与一般谷物原料接近，但其支链含量高，溶液粘度高，这也使其应用受到局限。以上种种，均与青稞主要成分、含量、结构及功能性质等有密切关系。因此，今后对青稞的性质和结构组成的研究将是一个重要研究方向，为青稞的深加工与综合利用提供理论依据。

随着人们对食品要求的逐渐提高，开发青稞的能力也在不断加强，青稞由于其绿色无污染的生长环境，明显的保健功效，成为人们追捧的新一轮的健康食品，但是由于其产量低，加工难度大，必然生产成本略高，所以不能将其简单地和小麦，燕麦产品进行价格比较，应结合自身需求，合理消费！